La ganache

Elle se glisse partout, parce qu'elle est excellente. Du bon chocolat, de la crème*, quoi de mieux ? C'est encore meilleur lorsqu'on la parfume avec des zestes d'orange ou de citron, des épices, et j'en passe.
Pour la ganache, vous avec deux solution : soit vous versez la crème bouillante sur le chocolat râpé ce qui le fait fondre, mais râper une tablette entière de chocolat... c'est usant ! Alors vous pouvez faire fondre votre chocolat au bain-marie, ajouter la crème chaude, et ça marche aussi bien !

Tout d'abord, posez vous cette question : ai-je envie de parfumer ma ganache ? si oui, à quoi ? Pour un bon parfum d'orange ou de citron, faites bouillir la crème avec les zestes du fruit, laissez infuser à couvert, puis versez sur le chocolat à travers une passoire pour ne pas incorporer les zestes à la ganache. Pour des épices, ajoutez-les une fois la crème et le chocolat mélangés, ou faites infuser un bâton de cannelle par exemple dans votre crème, comme pour les agrumes.

Lorsque la crème et le chocolat sont mélangés, incorporez le beurre en petits cubes. Il va fondre dans le mélange encore chaud. La ganache est lisse, homogène ? Alors c'est parfait ! Maintenant il faut savoir qu'elle va durcir au réfrigérateur au bout de 2 ou 3 heures. Si elle semble encore trop liquide, attendez un peu avant de garnir des gâteaux. Mais attention : elle ne se conserve pas en dehors du réfrigérateur puisqu'elle contient de la crème fraîche.

* utilisez de la crème liquide, c'est important car elle est plus douce, et la ganache sera plus lisse, plus homogène, plus belle.

Macarons, les autres...

Lorsqu'on parle de macarons, c'est le plus souvent ceux de Pierre Hermé ou de Mercotte, les "macarons de luxe" qui nous viennent à l'esprit. Mais n'oublions pas les autres, tous ces petits gâteaux qui ont l'air d'avoir été appelés macarons parce-qu'on ne savait pas comment les appeler autrement. Voici donc mes macarons avec farine, au chocolat. La ganache est la même que celle des macarons "de luxe" mais le biscuit est plus moelleux, avec du beurre et de la farine en plus, et moins de sucre.
Je crois bien que je les préfères aux macarons "de luxe" mais cela reste à voir, étant donné que ceux que j'avais testé auparavant étaient pas bien réussis.

Macarons moelleux

Ingrédients :

La ganache :

- 150 gr de chocolat noir
- 15 cl de crème liquide
- 30 gr de beurre
- zestes d'un citron

Les macarons :

- 100 gr de farine
- 100 gr d'amandes en poudre
- 120 gr de sucre
- 40 gr de cacao amer en poudre
- 100 gr de beurre
- 4 blancs d'oeufs

Préparation :

Préparer la ganache selon les instructions ici.

Faire fondre le beurre. Réserver.
Mélanger la farine, les amandes et le cacao dans un saladier.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement afin de les "serrer". Les blancs montés doivent être fermes (ne pas couler) et crémeux.

Incorporer aux ingrédients secs les blancs en neige en mélangeant délicatement, puis ajouter le beurre fondu.

Préchauffer le four à 180°C.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits tas de pâte à l'aide d'une douille ou d'une cuillère à café.

A l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau, les badigeonner légèrement en les aplatissant un peu.

Faire cuire 12 minutes en surveillant.

Lorsqu'ils sont cuits, les déposer sur une grille et les laisser refroidir avant de les garnir de ganache.
A conserver au réfrigérateur.

Renversé aux pommes

Sur les traces du renversé de notre chef Turtle, j'ai fais le mien qui pourrai bien se rapprocher du gâteau aux pommes des vendangeurs du site ôdélices. Dans tous les cas, les pommes sont tellement bonnes qu'il ne faut pas hésiter à en mettre beaucoup, quitte à réduite la quantité de pâte. J'ai choisi de faire des fines lamelles, mais il y a un petit côté rustique lorsqu'on en fait de gros quartiers. On peut aussi ajouter des rondelles d'ananas avec les pommes, ça ne doit pas être mauvais du tout...
Dégusté chaud, c'est un délice !

Renversé aux pommes

Ingrédients : pour 5 à 6 personnes

- 6 belles pommes
- 50 gr de cassonade
- 50 gr de beurre
- cannelle

La pâte :
- 2 oeufs
- 100 gr de sucre
- 80 gr de beurre fondu
- 100 gr de farine
au choix : amandes effilées, noix, rhum, ou autre garniture à mettre dans la pâte.

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C.
Peler les pommes et les couper en quartier ou en fines lamelles.
Beurrer un moule à gâteau avec les 50 gr de beurre, saupoudrer le fond de cassonade, puis déposer les pommes au fond. Saupoudrer de cannelle. Enfourner le temps de préparer la pâte :

Fouetter les oeufs, le sucre, le beurre fondu et la farine (au batteur) en incorporant les ingrédients un à un. Ajouter la garniture au choix.

Sortir le moule du four, mélanger un peu les pommes et les répartir bien au fond. Verser la pâte dessus. Enfourner pour 25 à 30 minutes.

Une fois cuit, démouler aussitôt le gâteau sur le plat de service et laisser refroidir avant de le déguster encore un peu chaud.

Idée de salade pour cet hiver

Une salade improvisée peu s'avérer très bonne : ici, une association de laitue, mâche, avocat, pomme, féta, basilic... Un magnifique dégradé de verts...

Salade "verte"

Ingrédients : les quantités sont libre

- laitue
- mâche
- avocat
- féta
- pomme
- basilic
- jus de citron
- vinaigrette

Préparation :

Laver les salades, les couper en morceaux. Couper la féta en petits cubes. Eplucher et couper en petits morceaux la pomme et l'avocat, les arroser de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent. Ciseler finement le basilic frais. Mettre le tout dans des assiettes (ou dans un saladier) et servir aussitôt avec de la vinaigrette.

Sablés orange/chocolat

Une envie soudaine de faire des sablés, pour continuer dans la saga des petits biscuits... Ils sont vraiment très très bons !

Sablés orange/chocolat

Ingrédients :

- 120 gr de farine
- 60 gr de beurre
- 50 gr de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- les zestes hachés d'une moitié d'orange
- 60 gr de pépites de chocolat

Préparation :

Mettre la farine dans un saladier, incorporer le beurre froid coupé en cubes en l'effritant du bout des doigts dans la farine. Ajouter le sucre, les zestes d'orange, les pépites de chocolat.
Ajouter le jaune d'oeuf et former une boule (si la pâte est trop sèche, verser quelques gouttes d'eau pour la travailler plus facilement).
Couvrir et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et découper des sablés ronds dans la pâte. Les poser sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et faire cuire environ 10 min (approximatif).

Croquants aux noix, chocolat et pralin

Et oui, encore des croquants ! J'aime tellement ça que ça va devenir ma spécialité ! J'utilise toujours la même recette de base, mais je modifie un peu les ingrédients, selon ce qu'il y a en stock. Voici mes croquants aux noix, chocolat et pralin.
L'avantage de ces gâteaux, c'est que l'on peut vraiment y mettre ce que l'on veut sans peur. Moi j'utilise toujours un peu de farine complète, du sucre de canne complet, cela leur donne plus de caractère...

Croquants aux noix, chocolat et pralin

Ingrédients :

- 150 gr de farine (semi-complète)
- 120 gr de cerneaux de noix
- 25 gr de pralin en poudre
- 50 gr de pépites de chocolat
- 1/3 de sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 35 gr de beurre
- 100 gr de sucre (dont la moitié sucre de canne complet)
- cannelle

Préparation :

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger la farine, le pralin en poudre, les cerneaux de noix, les pépites de chocolat, un peu de cannelle, la levure, le sel.

D'autre part, fouetter le beurre mou et le sucre.
Ajouter l'oeuf. Battre encore.

Mélanger les deux préparations. Façonner ensuite la pâte en forme de pain (un peu aplatit) en la farinant un peu afin qu'elle ne colle pas. Déposer le pain sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Couper des tranches de 1,5 cm de large à l'aide d'un couteau à pain.
Laisser à nouveau dessécher dans le four, à 130°C pendant 30 minutes environ.

Ces croquants se conservent parfaitement plusieurs jours, voire plusieurs semaines, dans une boîte hermétique. Dégustez-les avec un café, ou trempés dans un verre de lait.

Un peu d'exotisme...

Aujourd'hui c'était Galette des Rois. Oui, mais pas n'importe quelle galette : La galette des rois à la frangipane de Champion, 3,90 euros les 4 parts. Pour accompagner ce chef d'oeuvre pâtissier (non, sincèrement, c'était pas mauvais, bien que je ne sois pas très galette), j'ai donc fais une salade de fruits exotiques maison ("maison", ça veut dire de A à Z : chaque fruit frais est épluché, plongé dans le sirop bouillant, et laissé mijoté). Au programme : ananas, mangue, banane, kiwi, orange, poire (cherchez l'intrus!).
C'était la première fois que je faisais une salade de fruit avec mon propre sirop (d'habitude je mets toujours une boîte d'ananas au sirop et je mets donc le sirop avec les autres fruits). J'ai trouvé le sirop un peu trop sucré, donc je vous donnerai la version modifiée, avec moins de sucre.

Salade de fruits exotique

Ingrédients : pour 6 ou 7 personnes

- 1 ananas
- 1 mangue
- 1 grosse poire
- 1 banane
- 1 orange
- 1 kiwi
- 50 cl d'eau
- 100 gr de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Porter à ébulition dans une grande casserole l'eau et le sucre en mettant un couvercle.
Peler et couper l'ananas, la poire, la mangue en petits morceaux.
Plonger ces 3 fruits coupés dans l'eau bouillante, ramener à feu doux et laisser cuire 20 à 30 minutes à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Laisser refroidir. Verser ensuite dans un grand saladier (avec le sirop bien sûr).
Couper la banane en rondelles, peler à vif l'orange et en faire des morceaux, éplucher et couper le kiwi. Ajouter ces fruits à la salade, placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Tarte aux pommes et au fromage frais

On n'a jamais fini d'explorer les différentes possibilités de tartes faites avec des pommes. Personnellement, j'adore les tartes aux pommes et à chaque fois que j'en goûte une nouvelle, je me dis : "Mmhh, celle-ci c'est bien la meilleure de toutes celles que j'ai goûtées !", et c'est exactement ce que je me suis dis pour celle tarte... Elle est à la fois crémeuse, d'une grande douceur en bouche, avec un mélange de textures saisissant : on passe du fondant des pommes au crémeux du fromage (composé de petits suisses), au sablé de la pâte.
Comme je n'ai pas pu inventer le recette toute seule, je me suis largement inspirée de la tarte aux pommes et au fromage à la crème de Céline du Palais des délices. Je n'ai pas mis de confiture de lait sur le fond de tarte, j'ai pris 4 petits suisses pour faire l'appareil au fromage frais, et j'ai fais revenir à la poêle les pommes en tranches afin de les rendre fondantes avant de les placer sur l'appareil au fromage pour faire cuire le tout.

Tarte aux pommes et au fromage frais

Ingrédients : pour 1 tarte de 27 cm de diamètre

- 1 pâte sablée
- 4 petits suisses de 60 gr chacun
- 1 oeuf
- 30 gr de sucre
- sirop d'érable
- 6 pommes moyennes
- cannelle
- cassonade
- amandes effilées

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Foncer un moule à tarte beurré et fariné avec la pâte sablée préalablement étalée sur le plan de travail. Piquer la pâte avec une fourchette.
Battre l'oeuf et le sucre dans un saladier, ajouter les petits suisses, et 1 cuillère à soupe de sirop d'érable.
Couper les pommes en tranches, faire revenir ces tranches dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre, et un peu de cassonade. Mouiller un peu avec de l'eau si nécessaire. couvrir et remuer souvent. Lorsque les pommes sont bien tendres, éteindre le feu.

Verser la préparation au fromage sur le fond de tarte. Disposer les pommes en rosace. Saupoudrer de cassonade, de cannelle.

Enfourner et faire cuire 25 à 30 minutes environ.

A la sortie du four, verser un mince filet de sirop d'érable (si on veut) sur la tarte (pas trop de sirop non plus), et saupoudrer les pommes d'amandes effilées grillées.

Laisser refroidir complètement avant de déguster.

Le pesto, pour bien commencer l'année

Après les fêtes, les avalanches de petits fours, bûches, bredles, foie gras, saumon fumé, et gâteries en tout genre, je vous propose - avant d'attaquer les galettes des rois fourrées et autres gâteaux - une pause saveurs ressourçante. Un petit pesto tout simple que l'on mélange à sa platée de spaghettis, pour se réchauffer un peu. En feuilletant mon nouveau livre Version Originale de Jamie Oliver (Un livre excellent d'ailleurs, il a une imagination débordante ce Jamie !) je suis tombée sur le pesto. Et alors ? Ben rien... ça m'a simplement rappelé que les pâtes, ça ne se mange pas qu'avec ma traditionnelle association crème-gruyère, et qu'on pouvait ajouter des saveurs plus méditerranéennes à son assiette. Je me suis aussitôt mis à l'oeuvre pour faire, avec tout mon amour, dorer les pignons, hacher (à la main, hé !) quelques feuilles de roquette, ajouter du basilic séché, sel, poivre, huile d'olive et parmesan ! Je n'ai pas mis d'ail cette fois-ci.
Après cela, je me suis dis que finalement, le pesto pouvait être soumis à toutes sortes de variantes : on remplacerai les pignons par des amandes, ou des noix, le parmesan serai du comté, le basilic du persil. Et pourquoi pas un peu de piment d'Espelette ?

Pesto

Ingrédients :

- 1 poignée de pignons de pin
- 1 gousse d'ail
- 3 bottes de basilic (ou de la roquette, ou les deux !)
- 1 poignée de parmesan râpé
- sel, poivre
- huile d'olive

Préparation :

Faire dorer les pignons de pin à la poêle.
Ecraser l'ail.
Mixer les pignons de pin dorés, la gousse d'ail pelée (et le germe retiré), les feuilles de basilic.
Ajouter autant d'huile d'olive nécessaire pour assouplir le pesto. Saler légèrement et poivrer.
Ajouter le parmesan.

Note : Jamie Oliver utilise son pesto également pour le poisson, la salade de tomate, le poulet...