30 mars 2014

Simplicité, efficacité

La Charlotte.
On n'en parle pas assez sur les pages des blogs culinaires. On n'y pense pas assez non plus.
Pourtant c'est un dessert simple, rapide, qui demande peu d'ingrédients. Elle est fraîche et légère avec sa mousse, ses fruits, ses biscuits à la cuillère. Démoulée et décorée, elle fera toujours son petit effet sur la table au moment du dessert. 
Vous l'aurez compris, les Charlottes j'aime ça.
C'est le printemps, nous avons envie de fraîcheur, alors à nos batteurs et nos chantilly : faisons des Charlottes !

Cette version est encore hivernale : pas de fruits mais de la pâte de marron confit, du café, du chocolat, et des restes de marrons glacés...
J'ai repris la base de ma mousse au marron, j'ai choisi de tremper mes biscuits à la cuillère dans du café bien fort comme un tiramisù (parce-que marron et café se marient plutôt très bien). J'aurai même pu ajouter un chouïa de Whisky dans mon trempage, ou bien quelques brisures fines de marrons glacés dans la mousse.




Charlotte au marron d'un début de printemps

Pour 4 à 6 personnes (1 saladier petit de 18 cm de diamètre et 15 cm de haut)

Les biscuits :

18 biscuits à la cuillère environ
un petit bol de café bien fort encore chaud + un trait de Whisky (facultatif)

Recouvrir un saladier de 18 cm de diamètre environ et 15 cm de haut de papier film plastique ou papier cuisson.
Pour le trempage des biscuits, il faudra veiller à bien les imbiber sans les briser totalement. Je propose donc de les tremper brièvement dans le café, puis des les disposer dans le moule, puis de rajouter du café pour les imbiber totalement à l'aide d'une cuillère à soupe. Ce sera un peu long et fastidieux, mais ainsi ils seront parfaitement imbibés, donc meilleurs !

Conserver quelques biscuits pour recouvrir la Charlotte une fois garnie de crème chantilly.

La mousse au marron :

210 gr de pâte de marron confit + un peu de lait pour détendre
20 cl de crème fleurette
1,25 feuille de gélatine

Tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Chauffer dans une petite casserole la pâte de marrons avec un peu de lait, afin de la détendre et obtenir une consistance crémeuse. Remuer ce mélange avec une maryse pour le rendre homogène. Éteindre le feu et réserver.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Égoutter la gélatine, l'incorporer à la pâte de marron tiède, bien remuer avec une maryse pour faire fondre la gélatine dans la pâte de marron.

Verser progressivement ce mélange sur la chantilly, en remuant au fouet puis à la maryse pour obtenir une mousse homogène.

Verser la mousse sur les biscuits à la cuillère imbibés dans le saladier. A ce stade, on pourra incorporer de fines brisures de marrons glacés dans la mousse.

Recouvrir de biscuits à la cuillère imbibés restants.

Couvrir de papier film, et conserver au frais jusqu'au lendemain.

Juste avant de servir, démouler la Charlotte sur une jolie assiette, retirer le papier film, et procéder au décor :

Le décor :

Cacao amer en poudre, saupoudré au chinois.
Chocolat râpé, parsemé.
Marrons glacés brisés, posés sur la Charlotte.


Sablés variés : anis et lin-tournesol

J'aime me rendre à l'épicerie J.P. BRESSON rue Auguste Gaché dans le centre-ville de Grenoble, car on y trouve de tout, mais surtout de l'inspiration : épices au poids, foies gras, charcuteries, fruits séchés, confitures rares, thés, confiseries, moutardes, vinaigres, alcools et chocolats...
On y rentre dans l'idée de trouver un ingrédient nouveau, curieux, on y achète deux ou trois sachets d'épices...
C'est une petite caverne d’Ali-baba pour les gourmets, sans atteindre des prix exorbitants (et puis, on peut prendre la quantité d'épices souhaitée, au poids).

De temps en temps, j'aime faire ces petits sablés prêts-à-croquer pour accompagner mon thé ou ma tisane de la fin d'après-midi. C'est alors que j'ouvre ma boîte à épices et à ingrédients rares pour trouver de l'inspiration...

Cette fois-ci, une fournée, deux déclinaisons : une partie parfumée à l'anis vert (trouvé chez J.P. BRESSON), et l'autre partie aux graines de lin moulues + graines de tournesol entières. Il paraîtrait que les graines de lin ont plus d'effets bénéfiques sur la santé (oméga 3, blablabla) lorsqu'elles sont moulues. Moi, j'estime simplement qu'elles sont plus agréables à manger sous cette forme car cela évite les graines coincées entre les dents...

en haut de la photo : les sablés lin-tournesol, en bas : les sablés à l'anis


Sablés à l'anis et Sablés lin-tournesol

La pâte sablée de base :

190 gr de farine blanche
20 gr de farine complète
10 gr de germes de blé
1 pincée de sel
110 gr de beurre
1 jaune +1 peu de blanc
rhum
75 gr de sucre (dont sucre rapadura)

Anis (grains entiers) : 1 cuillerée à café rase

Lin-tournesol : 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues + 1 càs graines de tournesol entières


Dans un saladier, mélanger les farine, le sel, les germes de blé. Ajouter le beurre en parcelles, l'incorporer à la farine en mélangeant du bout des doigts.

Dans un petit bol, battre le jaune + un peu de blanc d'oeuf. Ajouter le sucre et le rhum.

Verser le contenu du bol dans le saladier, et former une boule. 

Couper cette boule en deux, et incorporer les graines d'anis dans l'une en malaxant avec les mains, et le mélange lin-tournesol dans l'autre.

Avec chaque boule, former deux boudins d'un diamètre de 3 à 4 cm environ, et les enrouler dans du papier film avant de les faire durcir 1 h ou 2 au frigo.

Préchauffer le four à 150°C.
Sortir les boudins du frigo, couper des rondelles de 1 cm et les poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur les bords.

Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte en fer.

Je les déguste avec mon thé ou ma tisane, et si possible tartinés de purée d'amande complète (eh oui, c'est encore meilleur).

26 mars 2014

Le flan pâtissier récidive...


Et il est parfumé à la fève tonka, comme la dernière fois en fait.
Sauf que j'avais légèrement oublié que la pâte à blanc ne doit pas cuire plus de 7 minutes pour éviter qu'elle sèche trop. En fait, j'ai une sale tendance à laisser ma pâte cuire à blanc jusqu'à ce qu'elle paraisse presque cuite. Or, elle doit être luisante (le beurre a fondu mais la pâte n'a pas séché).

Bref, cuisons notre pâte à blanc 5 à 7 minutes, et quand elle est luisante, hop, nous sortirons le moule (à charnière, hein) du four et on garnira de crème.
Ensuite, nous laisserons cuire à feu doux (150°C-170°C) pendant 30, 40 minutes. Le dessus tremblotera toujours, mais l'important c'est qu'une pointe de couteau plantée dedans en ressorte sans résidu liquide.


Attendre quelques heures au frais avant dégustation, parce-que le flan pâtissier est un plat qui se mange bien frais !


Entremet framboise, pistache, chocolat blanc


La semaine dernière on m'a passé commande d'un gâteau de fête plutôt "mousseux, fruité, et multicouches". J'ai alors sorti mon adage habituel qui marche à tous les coups : un entremet composé de couches aux textures complémentaires (mousseux/fondant/croustillant/etc...), et de saveurs complémentaires (acidulé/chaleureux/noiseté...).

Avant de se lancer dans une telle réalisation, il faut bien réfléchir au mariage des textures et des saveurs, afin de veiller au bon équilibre. Il ne faut pas qu'une saveur ou texture prenne le dessus sur une autre. C'est pourquoi j'ai opté pour la simplicité : framboise, pistache, chocolat blanc. Rien de trop, juste ce qu'il faut pour que le palais tire le meilleur de chaque saveur.

Pour le biscuit de base, j'ai repris une recette de dacquoise à l'amande. Simple, léger. Pour une version plus gourmande, un pain de gênes comme ici pourra s'envisager.

J'ai tiré l'idée de la garniture à la pistache des macarons à la pistache (par ici). Au final, je n'ai pas réussi à obtenir une texture crémeuse en mixant mes pistaches. J'avais plutôt une pâte onctueuse mais granuleuse, ce qui a donné un côté "croustillant" à l'entremet. Ce croustillant n'était pas désagréable du tout, mais je m'attendais à quelque chose de plus crémeux. A réessayer, donc, mais la prochaine fois j'utiliserai de la pâte de pistache ou de la purée de pistache toute prête. Ou alors, à refaire pareil pour le côté croustillant !

Quant à la mousse ivoire, rien à redire, j'ai utilisé ma recette fétiche (qui est celle de Mercotte).


Entremet framboise, pistache, chocolat blanc

Dacquoise amande :

90 gr de poudre d'amande
120 gr de blancs d'oeufs
50 gr de sucre glace

Crème pistache :

65 gr de pistaches entières (mondées)
35 gr de poudre d'amande
40 gr de sucre glace
60 gr de beurre mou

Coulis de framboise :

20 gr de crème liquide entière
100 gr de coulis de framboise sucré
1/2 feuille de gélatine

framboises entières

Mousse ivoire :

200 gr de chocolat blanc de bonne qualité
100 gr de lait
200 gr de crème fleurette entière 
zeste de citron
1,5 feuille de gélatine

Miroir framboise :

100 gr de coulis de framboise
1 feuille de gélatine

~ ~ ~

A préparer la veille de la dégustation :

Pour la dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.
Beurrer un moule à manqué de 25 cm de large, couvrir le fond du moule d'un cercle de papier cuisson.

Mélanger ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Verser le mélange amande-sucre sur les blancs, en continuant à battre pour les incorporer.

Verser la préparation dans le moule.
Cuire environ 10 minutes. 
La pointe d'un couteau planté dans la dacquoise doit en ressortir sèche.

Sortir du four et attendre avant de démouler sur le plat de service.


Pendant ce temps, préparer la crème pistache :

Au préalable, les pistaches auront été décortiquées, puis plongées 1 minute dans l'eau bouillante afin de les débarrasser de leur peau plus facilement. Elles auront été rôties 20 min au four à 80°C pour leur redonner un peu de croquant.

Mixer le plus finement possible les pistaches, les amandes, et le sucre. On obtient un pâte.
Ajouter le beurre très mou, et mélanger pour obtenir une crème.

Démouler la dacquoise sur le plat de service, retirer la feuille de papier cuisson, et répartir la crème pistache sur la dacquoise.

Encercler d'un cercle à pâtisserie ajustable, placer au frais.


Préparer le coulis de framboise :

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Chauffer la crème dans une petite casserole. Ajouter la gélatine ramollie, mélanger, puis verser le coulis de framboise.
Attendre 10 minutes environ avant de verser avec précaution dans le cercle, sur la crème pistache, en prenant soin de répartir le coulis équitablement sur l'ensemble de la surface.

Disposer des framboises fraîches (ou surgelées) sur le coulis. Je les aies espacées de 1,5 cm chacune environ, pour ne pas qu'elles prennent le dessus sur l'équilibre framboise/pistache.


Remettre au frais, le temps de préparer la mousse ivoire :

S'assurer que la crème est bien au frigo, et placer un cul-de-poule et les branches du batteur électrique au congélateur. Le froid permet de monter la crème en chantilly sans embûches.

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
Porter le lait à ébullition avec les zestes de citron. Laisser infuser, puis ajouter la gélatine égouttée.

Verser le lait ainsi préparé sur le chocolat fondu en procédant petit à petit, et en mélangeant bien avec une spatule molle pour obtenir une émulsion homogène.

Monter la crème froide en chantilly dans le cul-de-poule.

Verser en ruban le mélange au chocolat blanc sur la crème chantilly, en soulevant le mélange avec la spatule.
On obtient une mousse homogène.

Sortir le gâteau du frigo.
Sans attendre, verser cette mousse sur la crème pistache et les framboises.
Laisser prendre au froid.


Enfin, préparer un miroir à la framboise :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer brièvement le coulis de framboise. Y incorporer la gélatine, bien mélanger.
Verser sur la mousse figée, et égaliser en penchant et en faisant le gâteau délicatement.

Laisser au frais toute la nuit.

Le lendemain, quelques heures avant dégustation, faire fondre 50 gr de chocolat au bain-marie. Sur une plaque couverte de papier aluminium lisse, couler le chocolat en un ruban dont la largeur équivaut à la hauteur du gâteau (6 cm environ). Laisser figer, puis découper des formes diverses et aléatoires pour recouvrir les bords du gâteau (cercle à pâtisserie retiré).

Servir décoré d'une ou plusieurs framboises et pistaches.

22 mars 2014

fraîcheur estivale

Ces derniers jours, le beau temps (trop beau pour être honnête même) m'a donné envie de réaliser des recettes fraîches et printanières.

Salade de riz, tomate séchée, olives, thon, et persil : l'utilisation d'un mélange de riz blanc, rouge, et noir rend cette salade encore plus savoureuse.



Ananas frais au sirop vanillé : de fines lamelles de quartiers d'ananas servies dans un sirop à la vanille et au rhum ambré.


09 mars 2014

Terrine au poulet, cranberries et fruits secs

Moi qui cuisine très peu la viande, voilà que l'idée m'est venue de réaliser cette recette de terrine. Il faut dire que j'avais l'idée en tête depuis quelques mois, depuis que j'ai lu l'article de Loukoum ici. J'attendais simplement le moment opportun pour me lancer...

Hier matin je suis donc partie faire mon marché à la fraîche pour acheter les viandes dont j'avais besoin. J'ai remplacé le veau de la recette initiale par du porc, car plus bon marché, et tout indiqué pour ce genre de plat.

Vous remarquerez que cette terrine n'est pas grasse du tout, la viande utilisée est maigre. N'hésitez pas à ajouter une bonne rincée de Cognac, du poivre vert en gros grains, et si vous en avez sous la main, rajoutez plein d'herbes fraîches (persil, estragon, etc...).
C'est un plat frais et savoureux, à déguster avec une belle salade verte et une tranche de baguette grillée. Bref, idéal en ce moment même !



Terrine au poulet, pistaches (et fruits secs), et cranberries

1/2 échalote hachée
300 gr de porc (rôti)
300 gr de poulet (filet)
4 tranches de bacon
2 oeufs
10 cl de crème
1 petit verre de cognac
60 gr de pistaches
50 gr de cranberries
sel
poivre vert entier
poivre moulu


Dans un gros hachoir / mixeur : hacher ensemble la moitié du poulet et du porc, et les oeufs.
Hâcher le reste au couteau.
Mélanger le tout dans un saladier avec la crème, le cognac, les pistaches, cranberries, sel, poivres. Ajouter le bacon coupé en petits carrés.

Verser dans une terrine beurrée (dimension 12x25 cm).
Recouvrir d'un papier d'aluminium.

Mettre au four dans un bain-marie, 1h30 à 180°C.

Laisser complètement refroidir, puis placer au frigo.

Financiers cardamome et poire

Je ne connaissais pas la cardamome, et son léger goût citronné est très agréable dans cette recette de financiers.
Je n'ai pas choisi les financiers par hasard : après plusieurs réalisations de crèmes glacées à mon actif, il me restait 6 blancs d'oeufs au congél. Et il faut reconnaître que je n'ai pas toujours envie d'en faire des macarons... Le financier est alors une excellent alternative (et plus rapide que nos chers macarons).

Les financiers en bonne et due forme de lingots...

... et avec le reste de pâte qui ne tenait pas dans mes moules.


Financiers cardamome et poire

75 gr de poudre d'amande
75 gr de farine
75 gr de sucre glace
100 gr de beurre
6 blancs d'oeufs
les graines de 4 ou 5 cabosses de cardamome, écrasées ou hâchées finement au couteau aiguisé
1 poire
1 pincée de sel


Faire fondre le beurre jusqu'à faire du beurre noisette, réserver.
Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, et une pincée de sel.
Ajouter les blancs d'oeufs (non battus), mélanger, puis ajouter le beurre fondu et la cardamome.

Beurrer des empreintes à financiers.
Couper des petits morceaux de poire, les disposer dans les empreintes, et répartir la pâte à financier dans les empreintes.

Cuire au four à 180°C pendant 10 à 20 min selon leur taille...

Laisser refroidir avant de démouler.

05 mars 2014

Que faire avec du mascarpone ?

C'est la question qui se pose lorsqu'on a évincé l'idée d'en faire un tiramisù.
Le mascarpone, c'est quand même un truc sacrément gras, pas question d'en mettre dans la purée de tous les jours.
Et puis, pour moi le mascarpone c'est pour les desserts, rien d'autre.

J'avais un pot de 250 gr de mascarpone à écouler (damn, je l'avais acheté il y a plus d'un mois en me disant que d'ici là, j'aurai bien une envie de tiramisù à satisfaire...), alors j'ai décliné ce fromage italien en deux variations : le cake, indétrônable et déjà réalisé trois fois (ici, , et ) ; et la tarte, une petite innovation. 

Je dois dire que la tarte n'est pas si géniale : elle a un goût d'oeuf, comme la crème aux oeufs, et une texture trop ferme, pas du tout crémeuse comme je l'espérais. Si c'était à refaire, je mettrai qu'un jaune d'oeuf, et de la crème fraîche ou du jus de citron (ou les deux finalement).


Pour le cake au mascapone, réalisé dans un moule à savarin, j'ai suivi ma recette de base, à laquelle j'ai ajouté des zeste de citron, un peu de jus de citron, une poire râpée (à la place de la pomme de la recette de base).


Pour une tarte de 20 cm de diamètre, j'ai précuit une pâte sablée maison pendant 5 minutes, et j'ai ajouté un appareil composé de 1 oeuf +1/2 oeuf, 125 gr de mascarpone battu, 30 gr de sucre, 20 gr de miel, 25 gr de poudre d'amande, 1/3 de fève tonka râpée. Hop, le tout de nouveau au four pendant 25 minutes.
Recette peu convaincante, je ne m'attarderai pas dessus...