Entremet framboise, pistache, chocolat blanc

La semaine dernière on m'a passé commande d'un gâteau de fête plutôt "mousseux, fruité, et multicouches". J'ai alors sorti mon adage habituel qui marche à tous les coups : un entremet composé de couches aux textures complémentaires (mousseux/fondant/croustillant/etc...), et de saveurs complémentaires (acidulé/chaleureux/noiseté...).

Avant de se lancer dans une telle réalisation, il faut bien réfléchir au mariage des textures et des saveurs, afin de veiller au bon équilibre. Il ne faut pas qu'une saveur ou texture prenne le dessus sur une autre. C'est pourquoi j'ai opté pour la simplicité : framboise, pistache, chocolat blanc. Rien de trop, juste ce qu'il faut pour que le palais tire le meilleur de chaque saveur.

Pour le biscuit de base, j'ai repris une recette de dacquoise à l'amande. Simple, léger. Pour une version plus gourmande, un pain de gênes comme ici pourra s'envisager.

J'ai tiré l'idée de la garniture à la pistache des macarons à la pistache (par ici). Au final, je n'ai pas réussi à obtenir une texture crémeuse en mixant mes pistaches. J'avais plutôt une pâte onctueuse mais granuleuse, ce qui a donné un côté "croustillant" à l'entremet. Ce croustillant n'était pas désagréable du tout, mais je m'attendais à quelque chose de plus crémeux. A réessayer, donc, mais la prochaine fois j'utiliserai de la pâte de pistache ou de la purée de pistache toute prête. Ou alors, à refaire pareil pour le côté croustillant !

Quant à la mousse ivoire, rien à redire, j'ai utilisé ma recette fétiche (qui est celle de Mercotte).

Entremet framboise, pistache, chocolat blanc

Dacquoise amande :

90 gr de poudre d'amande
120 gr de blancs d'oeufs
50 gr de sucre glace

Crème pistache :

65 gr de pistaches entières (mondées)
35 gr de poudre d'amande
40 gr de sucre glace
60 gr de beurre mou

Coulis de framboise :

20 gr de crème liquide entière
100 gr de coulis de framboise sucré
1/2 feuille de gélatine

framboises entières

Mousse ivoire :

200 gr de chocolat blanc de bonne qualité
100 gr de lait
200 gr de crème fleurette entière 
zeste de citron
1,5 feuille de gélatine

Miroir framboise :

100 gr de coulis de framboise
1 feuille de gélatine

~ ~ ~

A préparer la veille de la dégustation :

Pour la dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.
Beurrer un moule à manqué de 25 cm de large, couvrir le fond du moule d'un cercle de papier cuisson.

Mélanger ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Verser le mélange amande-sucre sur les blancs, en continuant à battre pour les incorporer.

Verser la préparation dans le moule.
Cuire environ 10 minutes. 
La pointe d'un couteau planté dans la dacquoise doit en ressortir sèche.

Sortir du four et attendre avant de démouler sur le plat de service.


Pendant ce temps, préparer la crème pistache :

Au préalable, les pistaches auront été décortiquées, puis plongées 1 minute dans l'eau bouillante afin de les débarrasser de leur peau plus facilement. Elles auront été rôties 20 min au four à 80°C pour leur redonner un peu de croquant.

Mixer le plus finement possible les pistaches, les amandes, et le sucre. On obtient un pâte.
Ajouter le beurre très mou, et mélanger pour obtenir une crème.

Démouler la dacquoise sur le plat de service, retirer la feuille de papier cuisson, et répartir la crème pistache sur la dacquoise.

Encercler d'un cercle à pâtisserie ajustable, placer au frais.


Préparer le coulis de framboise :

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Chauffer la crème dans une petite casserole. Ajouter la gélatine ramollie, mélanger, puis verser le coulis de framboise.
Attendre 10 minutes environ avant de verser avec précaution dans le cercle, sur la crème pistache, en prenant soin de répartir le coulis équitablement sur l'ensemble de la surface.

Disposer des framboises fraîches (ou surgelées) sur le coulis. Je les aies espacées de 1,5 cm chacune environ, pour ne pas qu'elles prennent le dessus sur l'équilibre framboise/pistache.


Remettre au frais, le temps de préparer la mousse ivoire :

S'assurer que la crème est bien au frigo, et placer un cul-de-poule et les branches du batteur électrique au congélateur. Le froid permet de monter la crème en chantilly sans embûches.

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
Porter le lait à ébullition avec les zestes de citron. Laisser infuser, puis ajouter la gélatine égouttée.

Verser le lait ainsi préparé sur le chocolat fondu en procédant petit à petit, et en mélangeant bien avec une spatule molle pour obtenir une émulsion homogène.

Monter la crème froide en chantilly dans le cul-de-poule.

Verser en ruban le mélange au chocolat blanc sur la crème chantilly, en soulevant le mélange avec la spatule.
On obtient une mousse homogène.

Sortir le gâteau du frigo.
Sans attendre, verser cette mousse sur la crème pistache et les framboises.
Laisser prendre au froid.


Enfin, préparer un miroir à la framboise :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer brièvement le coulis de framboise. Y incorporer la gélatine, bien mélanger.
Verser sur la mousse figée, et égaliser en penchant et en faisant le gâteau délicatement.

Laisser au frais toute la nuit.

Le lendemain, quelques heures avant dégustation, faire fondre 50 gr de chocolat au bain-marie. Sur une plaque couverte de papier aluminium lisse, couler le chocolat en un ruban dont la largeur équivaut à la hauteur du gâteau (6 cm environ). Laisser figer, puis découper des formes diverses et aléatoires pour recouvrir les bords du gâteau (cercle à pâtisserie retiré).

Servir décoré d'une ou plusieurs framboises et pistaches.