03 septembre 2016

Gâteau mousse châtaigne, fraises et framboises

Un de mes entremets préférés, je crois.
Et je crois aussi que je ne suis pas la seule de cet avis.




A faire la veille :

Préparer le Financier à la farine de châtaigne
Pour un moule rond diamètre 28 cm

135 gr de farine de châtaigne
1/2 sachet de levure chimique
135 gr de beurre, fondu
100 gr de sucre
5 blancs d’oeufs
une poignée de framboises fraîches ou surgelées

Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger tous les ingrédients, sauf les framboises.
Verser dans le moule beurré. Parsemer de framboises, les enfoncer légèrement dans la pâte.
Cuire 10 ou 15 minutes.
Laisser refroidir puis démouler et placer le financier sur le plat de service, et l’entourer d’un cercle à pâtisserie. Réserver au frigo.

Préparer la Mousse chantilly aux fraises et aux framboises et le coulis de fraises gélifié

500 gr de fraises
10 gr de sucre
 une poignée de framboises
30 cl de crème liquide entière bien froide
30 gr de sucre
3 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d’eau froide.

Prendre 250 gr de fraises, les laver, et les couper en petits dés. Garder deux ou trois jolies fraises pour le décor final.
Sortir le financier entouré d’un cercle à pâtisserie du frigo, et le parsemer de fraises et de framboises.

Prendre 250 gr de fraises, les laver, les mixer, ajouter 10 gr de sucre.
Chauffer (sans bouillir) le coulis de fraises. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, bien remuer, la gélatine doit fondre dans le coulis (la gélatine fond dans un liquide chaud, non bouillant).

Puis, monter en chantilly la crème liquide avec 30 gr de sucre.
Ajouter les 2/3 du coulis de fraises à la chantilly en remuant vivement au fouet à main. Lorsque le mélange est homogène, le verser sans attendre dans la cercle à pâtisserie, égaliser avec une maryse.

Laisser figer l’entremets au froid quelques minutes.
Puis, verser dessus en stries ou en ruban le reste de coulis (pas besoin de s’appliquer à faire un joli décor, laisser libre cours au hasard). Terminer le décor en enfonçant les fraises entières ou coupées en deux (on garde la collerette verte, c’est plus sympa).

Laisser figer au frais toute une nuit, en couvrant l’entremets d’une assiette ou de papier film (à condition qu’il ne touche pas le gâteau).
Retirer le cercle à pâtisserie au dernier moment, avant de servir.


21 août 2016

Moelleux au chocolat et au lait fermenté



J’ai une nouvelle gazinière (plaques ET four à gaz) !
Une De Dietrich made in france.

Pour tester le four, me voilà contrainte de faire un gâteau. J’ai opté pour une recette de moelleux au chocolat et au lait fermenté (ici, du kéfir), parce-qu’il paraît que ça rend les gâteaux hyper moelleux. C’est vrai. 
D’habitude je ne suis pas fan des moelleux au chocolat : quitte à faire avec du chocolat, autant faire un vrai fondant au chocolat bien dense. Mais cette recette m’intriguait. 

Et puis… peut-être que si je m’étais aperçue plus tôt que le gradient « 6 » de la gazinière équivaut à 235°C, je me serai rendue compte qu’en 5 minutes il était déjà presque cuit, et à ce moment là j’aurais pu arrêter le four et obtenir un mi-cuit. 
Ceci dit, après 5 minutes au gradient 6 et 5 minutes au gradien 1 (150°C), ce moelleux était cuit. Au final : un gâteau délicieux, léger, aérien, et chocolaté !

Ma source : http://www.petitbecgourmand.com/2016/05/moelleux-au-chocolat-lait-ribot.html
(note : j’ai réduit la quantité de sucre à 125gr)

11 avril 2016

Minis gâteaux basques

En panne d'inspiration pour un dessert un peu élaboré, je me suis replongée dans mes souvenirs culinaires lointains. Je me suis souvenue du gâteau basque, une découverte de vacances qui ne m'avait pas laissée indifférente. J'avais réalisé la recette une ou deux fois il y a de nombreuses années, puis je n'en ai plus jamais fait (ni mangé d'ailleurs). Pourtant le gâteau basque, c'est bon : une pâte sablée qui renferme une couche de crème pâtissière. Pour que ce soit bon, il faut que la couche de crème soit généreuse.
On servira des petites parts, pour éviter l'étouffement… A grignoter avec le café du matin ou du midi.
La prochaine fois, j'ajouterai bien quelques fruits : pommes ou poires. Pour le côté fruité.
Et je ferai un seul grand gâteau, pour l'équilibre pâte-crème.

Mais l'expérience des mini-gâteaux est intéressante aussi...





4 mini gâteaux basques (8 cm de diamètre environ, 5 cm de hauteur)


La pâte sablée :

150 gr de farine
1 pincée de levure chimique
80 gr de sucre (de canne complet)
100 gr de beurre à température ambiante (on peut réduire à 80 gr)
1 jaune d'oeuf
un trait de rhum ambré
1 pincée de sel
les zestes d'un citron, hachés

La crème pâtissière citron – cannelle :

25 cl de lait
30 gr de farine
40 gr de sucre
zestes de citron, 1 bâton de cannelle (on peut remplacer par de la vanille)
2 jaunes d'oeufs

En bonus pour une touche fruitée : des poires au sirop ou des pommes cuites en morceaux

Commencer par la pâte sablée :

Dans un bol, travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter le jaune d'oeuf, l'alcool, les zestes de citron. Ajouter la farine, le sel et la levure et mélanger pour former une boule.
Couvrir et réserver au frais pendant deux heures (la pâte va durcir et sera alors plus maniable).

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec les zestes de citron et le bâton de cannelle. Lorsqu'il commence à frémir, couper le feu et laisser infuser.
Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine, bien mélanger.
Retirer le bâton de cannelle du lait, et verser le lait chaud progressivement dans le saladier en mélangeant au fouet.
Remettre la préparation sur feu doux et faire épaissir la crème.

Au bout de deux heures, préparer les gâteaux :

Beurrer 4 petits cercles à pâtisserie.
Les poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°C.

Avec environ 2/3 de la pâte, tapisser le fond et les rebords des cercles (jusqu'en haut) sur environ 5 mm d'épaisseur (la pâte va gonfler légèrement grâce à la levure).
Verser ensuite la crème pâtissière, puis éventuellement les morceaux de fruits (pommes cuites ou poires). Recouvrir soigneusement chaque cercle avec le restant de pâte.
Dorer avec un peu de jaune d'oeuf, et strier avec une fourchette.

Cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés.

Retirer les cercles après environ 30 minutes de refroidissement, poursuivre leur refroidissement complet et conserver ensuite dans une boite en fer dans un endroit frais mais pas froid (éviter le  frigo).

Déguster le lendemain avec le café !