Sablés bi-colores

Hop, avant la saga des bredele, voici une recette de sablés délicieux. Ceux au cacao ont été nappés de chocolat fondu (un mix Bonnat à cuire et Lindt 70%).

Sablés bi-colores cacao-café et amande

La pâte sablée :

125 gr de beurre

250 gr de farine : 210 gr farine blanche, 40 gr de farine d'épeautre T110

10 gr de germes de blé

1 oeuf (retirer un peu de blanc)

90 gr de sucre : 20 gr de sucre complet, 70 gr de sucre blanc

les sablés cacao café :

2gr de café lyophilisé + 1 càs d'eau très chaude

2 càc cacao amer en poudre

les sablés amande :

4 gouttes d'amande amère

2 càs amandes effilées

Préparation :

Dans un saladier, verser les farines et les germes de blé. Ajouter le beurre un peu ramolli, coupé en parcelles. 

Effriter farines et beurre du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sablonneux.

Dans un bol, casser l'oeuf, retirer la moitié du blanc. Ajouter le sucre, et battre à la fourchette.

Verser le contenu du bol dans le saladier, pétrir quelques instants et former un boule homogène.

La diviser en deux parts égales.

Dans l'une, incorporer le café "hyper serré" fait avec l'eau chaude et le café lyophilisé, et la cacao amer.

Dans l'autre, incorporer les gouttes d'amande amère, bien malaxer pour les diffuser dans la pâte, puis au dernier moment incorporer les amandes effilées.

Avec chaque préparation, former un boudin de pâte et l'enrouler dans un film plastique. Faire durcir au frigo pendant 1h ou plus.

Découper ensuite en rondelles et cuire au four à 150°C pendant 10-15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le nappage : faire fondre un mélange 50/50 de chocolat noir Bonnat à cuire et de Lindt 70% Dessert. Tremper à moitié ou complètement les sablés au café-cacao, les déposer sur une feuille d'aluminium, et laisser durcir lentement le chocolat à température ambiante pendant 2h environ.

A conserver dans une boîte en fer !

Gâteau poire chocolat au parfum d'amande

Oh lala,

Encore un gros gâteau multi-couches !

J'ai mis les commentaires sur chaque partie, une sorte de bilan "post-dégustation".

Oui je sais, pour ceux qui ont eu l'opportunité de déguster ce gâteau et qui me lisent actuellement, je suis "dure" avec moi-même, mais bon, la pâtisserie est un terrain d'amélioration permanent, même avec des années de pratique (enfin, à raison d'un gâteau de ce genre tous les trois mois, je n’appellerait pas cela de la pratique intensive...).

Gâteau poire et chocolat, au parfum d'amande

Pour un beau gâteau de 26 cm de diamètre :

Le biscuit amande-cacao :

Voici le copier-coller d'une recette de bicolore aux amandes et cacao réalisée ici.

Vous verrez que l'on utilisera les jaunes d'oeufs dans la suite de la recette ;) c'est pratique.

Bilan : c’était une très bonne idée que d’utiliser cette recette pour en faire la base de mon entremet ! Je garde donc cette idée sous le coude pour les prochains gâteaux, avec la possibilité de ne pas mettre le cacao pour une version « nature ».

4 blancs d'oeufs

80 gr de sucre

130 gr de poudre d'amande

17 gr de cacao amer

3 gouttes d'arôme amande amère

Monter les blancs d'oeufs en neige, et ajoutant la moitié du sucre (40gr) à mi-parcours, pour les "serrer" comme une meringue italienne bien ferme. Ajouter également l'arôme amande amère en fin de battage.

Dans un bol, tamiser ensemble le reste de sucre (40gr), la poudre d'amande, et le cacao amer.

Verser le contenu du bol petit à petit dans le saladier de meringue italienne, en remuant doucement au fouet pour ne pas faire retomber la préparation.

Verser dans un moule beurré (diamètre 26 cm environ), et cuire au four 10 minutes à 150°C.

Laisser refroidir quelques minutes, puis retourner le gâteau sur le plat de service.

Le "socle" est prêt !

Le praliné feuilleté :

Voilà la touche croustillante du gâteau. La couche sera assez fine, car j'avoue que je n'aime pas lorsque le praliné feuilleté est très épais (1 cm d'épaisseur par exemple) car ça s'effrite, c'est sec et étouffe-chrétien. Ici, le praliné feuilleté fera 4 à 5 mm tout au plus, juste ce qu'il faut pour sentir le croustillant sans en avoir en travers de la gorge !

Bilan : proportions : ok ; dosage : ok. RAS !

50 gr de chocolat 70% de cacao

65 gr de pralinoise en tablette

8 crêpes dentelles

Au bain-marie, faire fondre le chocolat, et la pralinoise.

Couper le feu. Ajouter les crêpes dentelles, et remuer avec une spatule en écrasant les crêpes dentelles pour les enrober de mélange.

Répartir le praliné feuilleté encore chaud sur le biscuit amande-cacao, et faire durcir au frigo.

Entourer le gêteau d'un cercle à pâtisserie ajustable.

Le crémeux poire-amande :

Composé d'un mélange de crème pâtissière parfumée à l'amande et d'une purée de poire obtenue en mixant des poires au sirop, le crémeux apporte une touche de... heu... crémeux, ce qui est plutôt inhabituel dans ce genre d'entremet.

Bilan : La recette du crémeux est "techniquement correcte" (=on obtient bien un crémeux), mais manque de goût poire. Après réflexion, j'aurai dû faire un crémeux avec des oeufs entiers et de la purée de poire, comme cette recette-ci, mais pas une base de crème pâtissière à la poire, car la poire est noyée dans la crème pâtissière et son goût est alors moins prononcé.

20 cl de lait

2 jaunes d'oeufs

40 gr de sucre

18 gr de farine

3 gouttes d'arôme amande amère

200 gr de poires au sirop égouttées

1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide.

Mixer finement les poires au sirop pour obtenir une purée.

Dans une casserole, faire chauffer doucement le lait. Couper le feu avant ébullition.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, l'arôme amande amère. Ajouter la farine.

Verser le lait chaud dans le saladier, en remuant sans cesse au fouet.

Transvaser la crème dans la casserole, et la cuire sur feu très doux en remuant constamment au fouet. Couper le feu lorsque la crème épaissit et se mets à bouillir.

Ajouter la moitié de la purée de poire à la crème encore chaude, afin de la refroidir un peu. Ajouter la feuille de gélatine égouttée, bien remuer, puis ajouter le reste de purée de poire.

Verser cette crème encore tiède sur le praliné feuilleté, le cercle du gâteau bien ajusté autour du socle empêchera toute coulure malvenue !

La mousse bavaroise à l'amande :

Bilan : Bon, mais sans plus. Un léger goût d’amande bien agréable, une texture pas hyper figée (peut-être aurai-je dû mettre plus de gélatine ?). La prochaine fois, j’aurai peut-être intérêt à faire une mousse à la poire, carrément.

crème anglaise :

20 cl de lait entier

2 jaunes d'oeufs

60 gr de sucre (on en met plus que pour une crème anglaise normale car après on ajoutera de la crème fleurette)

3 gouttes d'arôme amande amère

Crème fleurette : 20 cl

2 feuilles de gélatine

Préparer la crème anglaise :

Dans une casserole, chauffer le lait jusqu'à ébullition. Couper le feu.

Dans un saladier fouetter ensemble les jaunes et le sucre.

Verser le lait chaud dans le saladier en remuant au fouet.

Remettre la préparation dans la casserole et faire prendre la crème anglaise (sur feu très doux, la préparation ne doit pas bouillir sous peine de voir apparaître de vilains grumeaux). J'utilise une spatule souple pour remuer ma crème. Quand la crème nappe la spatule, éteindre le feu. Ajouter en dernier l’arôme amande amère.

La laisser refroidir toute une nuit.

Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide.

Monter la crème fleurette bien froide en chantilly ferme.

Chauffer doucement (sans bouillir !!) la moitié de la crème anglaise avec la gélatine égouttée jusqu’à ce que la gélatine fonde. Ajouter le reste de crème anglaise, bien remuer, puis verser la crème sur la chantilly en fouettant vivement pour l’incorporer et obtenir une mousse homogène.

Verser la mousse dans le cercle, sur la couche de crémeux à la poire.

Laisser figer au frigo plusieurs heures.

Décor :

Du chocolat en gros copeaux ;

Des amandes effilées toastées ; 

Du cacao en poudre ;

Du praliné feuilleté en copeaux...

Répartis et arrangés selon votre inspiration !

Terrine lentilles corail, carottes, quinoa

Une terrine très "veggie" avec des légumineuses et des graines.

Terrine lentilles corail, carottes, quinoa

100 gr de lentilles corail
5 carottes petites et moyennes, râpées gros
1 gousse d'ail pelée et émincée
1 poignée de quinoa rouge
2 càc pleines de concentré de tomate
bouillon de volaille
curry
herbes
germes de blé : une poignée

1 oeuf
1 càs de crème
5 cl de lait

Mesurer la quantité de lentilles corail (1 volume), et mettre à chauffer  3 volumes d'eau, avec le bouillon cube, les herbes.
Quand elle bout, verser les lentilles corail, le quinoa, les carottes râpées, l'ail émincé.
Laisser mijoter pendant 15 minutes ou + jusqu'à ce que l'eau soit évaporée en partie, et que le mélange forme une bouillie un peu liquide.
Ajouter le concentré de tomate, le curry, les germes de blé.
Éteindre le feu. 

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un bol, battre l'oeuf, le lait, la crème.
Ajouter le contenu du bol dans la casserole en remuant vivement au fouet (l'oeuf va commencer à cuire, bien remuer vivement !).
Verser dans un petit plat à gratin, parsemer de graines de tournesol et sésame.
Enfourner pour 25 minutes environ.

Déguster chaude ou tiède, avec une bonne salade verte et quelques croquants de pain.

Délice au chocolat, toujours aussi décadent

A l'approche de mon anniversaire, je ressens souvent la tentation de me faire un bon gros fondant au chocolat accompagné de crème anglaise, comme il était de coutume lors des anniversaires de mon enfance. 

Si ce n'est pas une madeleine de Proust, ça y ressemble.

Délice au chocolat de Pierre Hermé

Voici une recette qui sera vraiment réussie si l'on ne fait pas trop cuire le gâteau afin qu'il reste fondant. 20 à 25 minutes à 150°C, dans un moule rond de 20 cm de diamètre, pas plus.

J'ai remplacé une partie des amandes en poudre par des amandes effilées, et parce-que je le voulais vraiment fondant et pas mousseux, je n'ai pas battu les oeufs en neige.

A la dégustation, on a eu l'impression de mordre dans un bon gros morceau de vrai fondant au chocolat, à peine cuit, très fondant.

J'ai utilisé du Lindt dessert à 70% de cacao, et une partie du beurre doux (30 gr environ) était remplacée par du beurre salé. Cette fois-ci je n'ai pas fait l'erreur d'utiliser trop de beurre salé... la dernière fois j'avais obtenu un truc très peu sucré et un peu sec, que je m'étais empressée de transformer en mille-feuille avec des speculoos et de la ganache (et j'avais ainsi, sauvé la bête).

Voilà, huit ans après mon premier délice au chocolat, je récidive avec une recette plus "mature" (bah oui : moins de sucre, on vieillit alors on fait attention à l'indice glycémique ; et une touche perso : un peu de Cognac, parce-qie c'est bon).

3 oeufs
110 gr de sucre
110 gr de beurre (dont 25 gr de beurre demi-sel)
150 gr de chocolat noir 70%
1 cuillère à soupe de farine
75 gr d'amandes : 30 gr en poudre, 45 gr effilées (ou uniquement en poudre)
1 trait de cognac ou alcool du même genre

Préchauffer le four à 150°C. (Fini les 180°C habituels, le gâtrau doit être fondant !)
Fouetter le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le cognac.
Faire fondre le chocolat et le beurre, au bain-marie.
Incorporer le chocolat au mélange sucre-jaunes-cognac.
Ajouter farine, et amandes en poudre.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.
Ajouter les amandes effilées.

Enfourner dans un moule rond de 20 cm de diamètre, beurre et couvert de papier sulfurisé au fond.

Cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le centre du gâteau tremblote encore un peu en le secouant.

Le laisser complètement refroidir avant de le démouler, et le décorer à l'envie de cacao non sucré, de sucre glace, etc...

Attendre le lendemain avant de la déguster. Il faudra alors le sortir 2h avant dégustation pour qu'il ne soit pas trop froid et qu'il révèle tout son fondant.

Le top pour accompagner : la crème anglaise à la vanille !

Voici les quantités pour deux personnes :

2 jaunes d'oeufs
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
23 gr de sucre

(note : tout au long de la recette, je ne retire jamais la gousse de vanille. Je la coupe en deux ou quatre, et je fais ma crème avec, jusqu'au service, afin que la gousse parfume le crème le plus longtemps possible).

Dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines.
Dès ébullition, couper le feu et laisser infuser la vanille 15 minutes à couvert.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre.
Verser ensuite le lait chaud sur le mélange et fouettant vivement.
Remettre le mélange (avec la gousse, toujours) dans la casserole, et faire prendre la crème à feu très doux jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance désirée de crème anglaise. Pour cela, je rappelle qu'il faut remuer sans arrêt avec une spatule souple, et je jamais faire bouillir la crème (crème bouillie, crème foutue).

La laisser refroidir plusieurs heures avant usage.

Tarte fruits d'automne et crème d'amande

Testée la semaine dernière, avec les restes de prunes rouges (quetsches ?), pommes, et de la purée d'amande blanche. Résultat très satisfaisant.
Voilà une tarte de "tous les jours" et pour toutes occasions qui se conservera 2-3 jours au frais sans problème.

Tarte aux prunes rouge et aux pommes poêlées à la crème d'amande

Pâte sablée :

200 gr de farine
20 gr de poudre d'amande
10 gr de germes de blé
1 pincée de sel
100 gr de beurre
1 jaune d'oeuf + 1/2 blanc
70 gr de sucre
1 càc rhum ou eau-de-vie de prune

Appareil crème à l'amande :

1 oeuf
25 gr de sucre de canne complet
50 gr de purée d'amande blanche
10 cl de crème liquide
cannelle
10 gouttes d'arôme amande

Fruits :

1 grosse pomme
quelques prunes rouges ou quetsches


Préparer la pâte sablée, la laisser reposer pendant 1h.

Dans une poêle, faire revenir au beurre la pomme en lamelles et les prunes.
Laisser mijoter quelques minutes dans le jus des prunes, puis éteindre le feu.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, battre ensemble l'oeuf, la purée d'amande, la crème, le sucre, cannelle et arôme amande.

Sortir la pâte du frigo, l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, la déposer dans le moule à tarte beurré, la piquer avec une fourchette, puis la pré-cuire pendant 5 min.

Disposer équitablement les fruits sur le fond de tarte, en évitant d'ajouter du jus.
Verser dessus l'appareil à l'amande.

Enfourner et cuire encore 25 minutes environ.

Laisser complètement refroidir avant de déguster.

Schwarzwälderkirschtorte

Schwarzwälderkirschtorte. Enfin, Forêt Noire.

Difficile de s'attaquer à ce classique de la cuisine française de sa propre initiative.

J'en ai rarement mangé, et puis aujourd'hui, dis comme ça, "Forêt Noire", c'est un truc qui fait peur... 

Oulà, vers quoi je m'embarque... Est-ce que je vais réussir à obtenir une texture pas trop étouffe-chrétien, pas trop sèche, bien imbibé sans pour autant que cela suinte de tous les côtés... ? 

Bref, beaucoup de questions viennent à l'esprit.

Mais qu'importe, la commande était la commande, à moi de l'exécuter.

J'ai donc retrouvé une recette de ma Mamie, recopiée sur une feuille à grands carreaux il y a quelques années déjà, lorsque j'étais au lycée sans doute. Jamais exécutée depuis.

J'ai suivi (presque tout) à la lettre : de la génoise à la quantité de chantilly. Evidemment, certaines modifications se sont imposées d'elle-mêmes : de l'eau-de-vie de prune 1985 à la place du kirsch, un bocal de cerises confites (des cerises entières + du jus) confectionné à l'improviste cet été avec les cerises des jardins des autres, à la place du bocal de cerises au sirop classique, et une feuille de gélatine pour "tenir" la mousse, par précaution.

Résultat : un gâteau énorme qui ravira au moins 10 gourmands.

Une belle génoise très cacaotée, qui s'est avérée assez facile à découper en trois.

L'imbibage était improvisé (coulis de cerise + eau + eau-de-vie) au top qui rend la génoise fondante tout en restant légère. 

Par contre, j'aurai vraiment dû acheter un bocal de cerises (ou à défaut, des framboises) au sirop parce-que les quelques morceaux de cerises confites ne suffisaient pas, on ne sentait pas assez la cerise.

Pour la mousse, j'ai choisi la sécurité, à savoir (mon amie) la gélatine pour "tenir" la mousse jusqu'au lendemain et éviter que le gâteau ne s'effondre durant les 24h de repos au frigo. J'ai bien fait je pense. Pour l'incorporer à la chantilly, j'ai diluée la gélatine dans du coulis de cerise tiédit, puis incorporé à la chantilly. Pas de sucre, le coulis est déjà suffisamment sucré. Pas de copeaux de chocolat dans la mousse non plus (là c'était juste un oubli !). Mais on s'en passe bien.

Pour la finition, le chocolat en gros copeaux apporte vraiment un "plus" visuellement et gustativement.

Enfin, j'ai improvisé un décor type "chaînes de montagnes aux sommets enneigés", pour célébrer sans doute les premières neiges d'octobre sur nos sommets.

Je récapitule les points d'amélioration :

- de vraies cerises au sirop, et/ou quelques framboises (mais bon, après on déroge sacrément aux règles de la forêt noire aux cerises),

- du kirsh (piqué dans la cave de Papa) au lieu de l'eau-de-vie,

- plus de chocolat (là c'est ma faiblesse perso, je n'en ai jamais assez) : en fine couche de ganache à l'intérieur du gâteau, et/ou des pépites de chocolat dans la génoise, et/ou plus de gros copeaux pour la finition.

Forêt Noire de Mamie

La génoise :

6 oeufs
200 gr de sucre
80 gr de maïzena
100 gr de farine
50 gr de cacao amer en poudre
1 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 150°C

Dans un saladier, battre les blancs en neige avec une pincée de sel. 
Dans un bol, battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.
Verser dans le saladier contenant les blancs battus, et mélanger doucement au fouet à main.

Dans un autre saladier, tamiser ensemble la farine, la maïzena, la cacao, le levure.
Tamiser ensuite ce mélange au dessus du saladier contenant les blancs battus, et incorporer lentement et progressivement au fouet à main ou à la spatule.

Verser dans un moule beurré de 25 cm de diamètre, et cuire au four 20 minutes environ.

Laisser complètement refroidir, puis démouler sur une assiette.
La couper en trois tranchez horizontales égales.

Les fruits dans la mousse :

1 pot de 500 gr de cerises au sirop

Égoutter les cerises, garder le jus (pour la suite ;)


Imbibage de la génoise :

20 cl de jus de cerise (le jus des cerises au sirop par exemple)
1 petit verre de kirsh

Chauffer le jus de cerises, ajouter le kirsch, laisser bouillir quelques secondes, retirer du feu. Réserver. L'imbibage de la génoise se fera au dernier moment, lors du montage. Une fois imbibée, elle sera trop délicate à manipuler sans la casser.


La mousse :

15 cl de coulis de cerise
35 cl de crème fleurette
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Monter la crème en chantilly.
Chauffer le jus de cerises (juste ce qu'il faut pour que la gélatine fonde), ajouter la feuille de gélatine égouttée, mélanger.
Verser ce jus (il doit être juste tiède) sur la chantilly en mélangeant au fouet à petite vitesse pour l'incorporer à la mousse. Terminer de mélanger à la spatule. Réserver au frais.


Montage :

Poser la tranche du bas (le socle) de la génoise sur le plat de service.
L'imbiber généreusement de sirop au kirsch.
Parsemer quelques cerises égouttées.
Verser la moitié de la mousse. Bien égaliser.
Poser par dessus la seconde tranche de génoise. L'imbiber généreusement de jus.
Parsemer de cerises, verser la deuxième moitié de la mousse. Terminer avec une troisième tranche de génoise, et l'imbiber de jus.

Enfermer le gâteau dans du papier film, placer au frais pour 12h (une nuit).


Avant de servir, préparer le décor :

10 cl de crème
2 cuillerées à café de sucre en poudre
cacao non sucré en poudre
100 gr de chocolat noir
quelques cerises au sirop

Faire fondre le chocolat au bain-marie. L'étaler sur des feuilles de papier aluminium, et faire durcir au frais pendant 15 min. Découper ensuite des copeaux à la main, de différentes tailles.

Monter la crème en chantilly avec le sucre.

Étaler la crème sur l'ensemble du gâteau. 
Poudrer le gâteau de cacao.
Ajouter les copeaux de chocolat, et quelques cerises.

Et servir !

Foies de volaille à la mélasse de grenade

J'aime beaucoup les foies de volaille.

Ils se marient à merveille avec le sucré, et surtout, avec la mélasse de grenade, comme au Liban (enfin, j'y suis jamais allée).

Voici une recette très simple mais très classe, avec des foies de volaille, de l'oignon rouge émincé très finement et caramélisé comme une purée d'oignon, notre amie la mélasse de grenade, et une bonne dose de persil plat, qui parachève le côté libanais de ce plat.

Je les sert encore chauds, avec une salade de laitue et quelques haricots verts (assaisonnés à l'huile de noix, vinaigre balsamique, et mélasse de grenade).

Un peu de pain grillé, et vous aurez un plat complet pour déjeuner.

Foies de volaille à la mélasse de grenade

Pour deux personnes :

200 gr de foies de volaille, nerfs retirés, coupés en deux ou trois
1 oignon rouge, émincé très finement pour obtenir presque une purée
4 cuillerées à soupe de mélasse de grenade (+ ou - selon les goûts)
4 cuillerées à soupe d'eau
une belle poignée de persil plat

Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive.
Ajouter les oignons émincés, les faire dorer jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.
Ajouter les foies de volaille, les faire cuire à feu doux quelques minutes en remuant souvent.
Ajouter la mélasse de grenade et l'eau, faire réduire encore quelques minutes.
Couper le feu.

Avant de servir, ajouter le persil plat ciselé.

Fondant à l'amande

Il paraît que ceux qui l'on essayé l'ont adopté.

Un gâteau sain et léger, sans beurre, et au bon goût d'amande, à la texture un peu fondante, un peu mousseuse, mais un peu sèche à mon avis pour être appelé "fondant"... 

Mais heureusement qu'il s'agrémente très bien de sorbet, de coulis, de fruits.

Je n'ai pas mis le citron de la recette originelle, je l'ai remplacé par de l'eau de fleur d'oranger et de l'arôme d'amande.

Résultat : pas mal pour un "fondant" sans beurre, mais pas au point d'en refaire toutes les semaines. Je l'ai trouvé certes léger, mais un peu sec, un peu tristounet. Il manque peut-être quelques fruits dans la pâte: framboises, myrtilles, poires... En tous cas, il m'a permis d'utiliser mon pot de purée d'amande blanche que je délaisse trop souvent au profit de mon pot de purée d'amande complète (je préfère la complète en tartine, car elle a un goût d'amande bien plus prononcé).

Fondant mousseux à l'amande

3 oeufs
40 gr de farine blanche
40 gr de poudre d'amande
80 gr de sucre blond ou complet de canne
60 gr de purée d'amande blanche
1 càc levure chimique
1 càs d'eau de fleur d'oranger
4 càs d'eau
20 gouttes d'arôme amande

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Dans un saladier, battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la purée d'amande, l'eau de fleur d'oranger, l'eau, et l'arôme amande.
Battre énergiquement.
Ajouter la farine, la levure, la poudre d'amande.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un bol, battre les blancs en neige.
Les incorporer à la pâte délicatement et progressivement.

Verser dans un moule beurré plutôt petit (diamètre 20 cm maxi).
Cuire au four 20 à 25 min.

Laisser totalement refroidir avant de déguster.
Avec une boule de sorbet, un peu de coulis de fruit, une poire, et des éclats d'amande.

Dernière courgette ?

Il nous restait une grosse courgette à plaquer. La courgette à la peau dure comme du bois, le genre de bête qu'il faut attaquer à la machette. Alors pour changer, j'ai réalisé une tartinade à déguster chaude, froide, dans les pâtes, dans le riz, ou sur du bon pain :

Tartinade de courgette

1 courgette énorme de 2 kilos

2 gousses d'ail

sel, herbes de provence

1 cuillerée à soupe de purée de sésame

1 filet de jus de citron

Éplucher la courgette, retirer les graines, la couper en gros cubes, puis la faire cuire à la vapeur avec l'ail en chemise, le sel, les herbes de Provence pendant 10 bonnes minutes.

Sortir le panier vapeur de la cocotte, laisser refroidir, retirer les gousses d'ail et les réserver pour plus tard.

Transvaser les cubes de courgette dans votre pichet haut spécial mixeur plongeant, et presser le jus des courgettes en enfonçant le mixeur plongeant dans le pot (sans le faire fonctionner), et en évacuant le jus en penchant le pot au dessus d'un évier. Répéter l'opération plusieurs fois pour évacuer un maximum de jus.

Ajouter ensuite la chair de l'ail en chemise, la purée de sésame, un trait de jus de citron, un peu de sel supplémentaire si besoin... et mixer finement pour obtenir une tartinade homogène et onctueuse.

Maintenir au frais.

Pour les bruschetta :

des tranches semi-épaisses de bon pain cuit au four à bois

de la tartinade de courgettes

des tranches de bacon coupées en carrés

Et hop, sous le grill du four pendant quelques minutes, le temps de le bacon embaume la cuisine d'un doux parfum.

Déguster chaud, avec une salade et des tomates du jardin. (J'ai ajouté une cuillerée de tartinade de courgette dans la sauce salade, hummm).

Entremet doux et acidulé

Je n'ai pas souvent l'occasion de faire des gros gâteaux élaborés de ce genre. En général, je carbure à 5 gros gâteaux par an : un par anniversaire de la famille. Je sais que lors des anniversaires familiaux, on me donne carte blanche pour le gâteau (ou bien je me donne carte blanche si c'est mon anniversaire !).

Chaque réalisation commence deux ou trois jours à l'avance : je cogite pour trouver la bonne association de saveurs et de textures, en fonction des goûts de l'intéressé, et en fonction de la saison (bizarrement les goûts de chacun concordent plutôt bien avec la saison de naissance :)

Cette fois-ci, j'ai opté pour le citron sous forme crémeuse, du lemon curd maison, en association avec une mousse au mascarpone douce et subtile. De fines tranches de génoise imbibées de jus de pêche au rhum donnent du corps au gâteau, et sur le dessus, des framboises fraîches sont posées sur un lit de gelée de mûre...

A force, j'ai compris qu'il n'était pas utile de surcharger l'intérieur du gâteau. 

Résultat : un entremet est frais, acidulé, mais équilibré en textures et en saveurs. Parfait pour un été indien, sur la terrasse, 27°C à l'ombre !

Seul petit bémol : ma génoise était un peu compacte. C'est toujours le problème avec les génoises. 

Alors peut-être que la prochaine fois je ferai du gâteau de savoie.

Pour l'anecdote, ce gâteau s'inspire inconsciemment d'une recette déjà réalisée en 2007. J'avais sacrément galéré pour réaliser le gâteau à l'époque.

Mercotte, encore inconnue dans le monde médiatique du petit écran, m'avait écrit un commentaire me conseillant de n'utiliser qu'une feuille de gélatine dans la mousse, et s'étonnait que le gâteau se Savoie me semble plus simple à réaliser qu'une génoise. Je ne sais pas si Mercotte pourrait revenir un jour sur ce blog et prendre le temps de laisser un commentaire. 

Entremet crémeux acidulé doux et mascarponé

Pour 6 gourmands, ou pour un cercle de 20cm de diamètre

A préparer la veille :

La génoise ou le gâteau de Savoie (cliquer sur les liens).
Attention, je vous conseille de revoir les proportions avec 3 oeufs.

Réaliser la génoise ou le gâteau de Savoie, puis la laisser tranquillement refroidir.
La couper horizontalement en trois tranches de taille similaire. (Opération fastidieuse à réaliser avec précision, au mieux avec un fil à beurre, au pire avec un long couteau).

Le sirop de pêche rhum-cannelle :

des pêches 
de l'eau (20cl) et du sucre (2 cuillerées à soupe bombées)
cannelle
rhum

Dans une casserole, mettre les pêches épuclées en gros quartier avec de l'eau et du sucre pour faire un sirop. Porter à ébullition, ajouter une bonne rasade de cannelle, laisser bouilloner 15 à 20 minutes pour cuire les pâches au sirop, puis ajouter le rhum en rasade (à convenance), et laisser faire quelques bouillons avant d'éteindre le feu.
Réserver.

Le lemon curd :

2 citrons
2 oeufs
80 gr de sucre
1 cuillerée à café de maïzena diluée dans un peu d'eau
20 gr de beurre

Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre. Ajouter le jus de citron et la maïzena dilée dans un peu d'eau.
Verser dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.
Eteindre le feu, ajouter le beurre froid et l'incorporer à la crème.
Verser dans un bol, couvrir, et laisser refroidir.

La mousse mascarpone :

175 gr de mascarpone
35 gr de sucre
5 gouttes d'extrait de vanille
15 cl de crème liquide
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Dans un saladier, mélanger le mascarpone, le sucre, la vanille.

Dans un autre saladier, fouetter la crème bien froide en chantilly. Réserver au frais.

Prélever deux cuillerées à soupe de mélange au mascarpone, placer dans une petite tasse, ajouter une larme de lait, mélanger un peu, puis faire réchauffer doucement au micro-ondes pour tiédir le mélange. Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger dans la tasse, puis verser dans le saladier contenant le reste du mélange mascarpone-sucre.

Enfin, verser ce mélange dans le saladier de chantilly, en fouettant pour homogéneiser la mousse.

Procéder au montage du gâteau :

Sur le plat de service, poser une première tranche de génoise, l'entourer d'un cercle à pâtisserie ajustable bien serré. L'imbiber généreusement de jus de pêche-rhum-cannelle.
Étaler une couche généreuse de lemon curd.
Verser la moitié de la mousse mascarpone (qui vient d'être réaliser, donc elle ne sera pas encore figée, tant mieux !)
Couvrir de la seconde couche de génoise, l'imbiber de sirop, étaler le reste de lemon curd, verser le reste de mousse, et terminer par la troisième couche de génoise.

Couvrir de film plastique et placer au réfrigérateur. 

La suite (peut être réalisé le lendemain) :

La gelée de mûre :

2 cuillerées à soupe bien bombée de gelée de mûre
5 cl d'eau
1 feuille de gélatine

250 gr de framboises fraîches

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Dans une petite tasse, réchauffer la gelée de mûre et l'eau. Ajouter la gélatine, mélanger, puis verser sur le gâteau, étaler à l'aide du dois de la cuillère pour obtenir un "miroir" homogène.
Ajouter les framboises fraîches sur le miroir, puis remettre le gâteau au frais (couvert de film plastique de nouveau) jusuq'au lendemain.

Avant de servir : 

Faire fondre quelques carreaux de bon chocolat noir au bain-marie, puis verser le chocolat fondu sur une feuille de papier aluminium bien lisse.
Laisser refroidir 15 min au frigo.
Pendant ce temps, sortir le gâteau du frigo et retirer délicatement le cercle.
Détacher le chocolat du papier aluminium et poser les plaquettes de chocolat (de formes diverses et variées) sur les flancs du gâteau, en produisant tous les effets de style désirés.

Servir aussitôt !